Lagring af vin (3/3): Hvordan udvikler en lagret vin sig?

I vores første artikel "Hvad er en vin beregnet til lagring?", udforskede vi de afgørende faktorer for vine, der lagres godt.
I den følgende artikel "Hvilke vine skal opbevares?Vi forklarer, hvilke kriterier der påvirker disse determinanter.
Lad os nu se på de konkrete effekter af opbevaring på produktet.

Lad os huske, at vin er et levende produkt, der konstant udvikler sig. De forskellige elementer, den består af (vand, sukkerarter, alkoholer, syrer, fenoler...) interagerer med hinanden, kombineres... og dette med forskellige hastigheder og under forskellige påvirkninger.
Dette er vores sensorer: udsigt, lugt Og palads som giver os nøglerne til at tyde en vin.

Kjolens farve ændrer sig over tid

For det første er den udvikling, som vinen har gennemgået, synlig med det blotte øje gennem en simpel forståelse af hendes kjoleDu kan selvfølgelig teste dette ved at observere to forskellige årgange af den samme vin. Jo længere fra hinanden årgangene er, desto mere udtalt vil forskellen være.
Således vil du ved at observere farven på din vin bemærke en ændring i farven.
Rødvinene skifter fra en lilla farve til en brun farve, og hvidvinene skifter fra en lys grønlig farve til en orange farve.
Følgende billede viser de forskellige årgange af Sauternes fra Guiraud-slottet fremhæver denne farveændring.

Forskellige årgange af Château Guirauds grand vin - den ældste er i forgrunden

 

Denne kromatiske ændring i vinen er den synlige del, der genereres af fænomenet med reduktiv evolution af oxiderbare stoffer.  
Gasudveksling, som stadig skal finde sted, er minimal. Derfor er den afgørende betydning af en kvalitetskork som vil regulere oxidationen.

Vær dog forsigtig med ikke at forveksle en moden vin med en vin, der er for gammel, forbi sit højdepunkt.
Det er let at skelne de to ved at observere væskens lysstyrke og klarhed.
På den ene side er brillans vinens evne til at reflektere lys. Hvis vinen er mat eller kedelig, betyder det, at den mangler friskhed. Manglende brillans indikerer også ofte en vin, der er for gammel og forbi sin bedste alder.
På den anden side afspejler vinens klarhed også dens tilstand. En uklar farve vil være et tegn på en vinfordærvDette afslører faktisk tilstedeværelsen af mikrober, ofte på grund af dårlige opbevaringsforhold.

Vidste du det?

Indskuddene er ikke et dårligt tegn Ikke at forveksle med uklare væsker, nogle vine indeholder sediment. Dette sediment er en normal reaktion i vinens lagring. For rødvine er disse faste materialer dannet ved udfældning (agglutination) af tanniner og farvestoffer. For hvidvine har denne udfældning en anden oprindelse og vil opstå efter udsættelse for kulde (<-5°C). Det er en form for krystallisering af sure komponenter. Derfor påvirker eventuelle sedimentdannelser i visse vine ikke deres organoleptiske kvalitet. Blot dekantering er normalt nok til at fjerne det.

Vinens bouquet bliver mere kompleks efter flere år i kælderen.

For at forstå lagringen af din vin skal du derefter dufte den. Det er din næse som vil afsløre ændringerne.

Uanset om vinen er hvid eller rød, kan dens aromaer klassificeres i tre kategorier: primær, sekundær Og tertiær.

©levinpourtous

Således, den primære aromaer Det er noterne fra selve druen. De giver genlyd med en frisk tone. I praksis skelner man snarere planteagtige noter (mos, peber osv.), friske frugtnoter (æble, pære, røde frugter osv.) og friske blomsternoter (akacie, tjørn osv.).

Dernæst, den sekundære aromaerDisse aromaer stammer primært fra vinfremstillingsprocessen. Afhængigt af vinproducentens eller ønologens valg vil disse olfaktoriske karakteristika være mere eller mindre eftertragtede og udtalte. Malolaktisk gæring vil for eksempel være ansvarlig for smøragtige aromaer. Andre sekundære aromaer omfatter noter af brød, gær, brioche, banan, karamel og engelsk slik.

Endelig, den tertiære aromaer Disse egenskaber opnås, når vinen begynder at lagre. Lagring på fade giver aromaer af ristet, træagtig, ristet og vaniljeagtig smag. Derfor er det vigtigt at vælge det rigtige materiale til beholderne: træ, beton eller rustfrit stål.
Flaskelagringen fortsætter processen. Her bliver du mesteren over aromaernes udvikling. Den friske frugt bliver til moden frugt, kandiseret frugt, og du vil finde krydrede aromaer (lakrids, anis, nellike...); træagtige aromaer (eg, cedertræ, eukalyptus, brændt...), empyreumatiske aromaer (ristet, tobak, kakao...) osv.
Således vil en moden vin blive betragtet som mere kompleks med udviklingen af en lang række aromaer.

Fra et kemisk synspunkt stammer denne aromatiske transformation primært fra stigningen i esterniveauerEstere er de molekyler, der giver anledning til aromaer. Deres antal stiger under lagring efter dannelse gennem en langsom kemisk reaktion mellem de syrer og alkoholer, der er til stede i vinen.
Der opbevaringstemperatur - og især dens udsving - påvirker hastigheden af dette fænomen. Derfor er det meget vigtigt at opbevare dine flasker et relativt køligt sted, hvor temperaturen forbliver stabil.

Vinens smag og tekstur ændrer sig med alderen.

Endelig, din mund vil også give dig indikationer om vinens alder.
Selvom næsen er meget vigtig, er det disse organoleptiske egenskaber, der vil være de vigtigste.
For at studere disse transformationer kan du derfor fokusere på 3 sanseområder: tanniner, syre Og cremethed.

Først, hvad med tanniner (Dette gælder kun for rødvine.) De er ansvarlige for bitterhed, bidrager til vinens astringens og kan skabe en udtørrende fornemmelse. Med tiden falder tanninindholdet; tanninerne blødgøres og bliver mere milde eller patinerede. Dette skyldes en polymerisationsproces af phenolforbindelser (tanninmolekyler), hvilket reducerer deres reaktive overfladeareal.
Således vil vinen få sin fløjlsbløde tekstur, blød men til stede. Derfor skal den unge væske have en udtalt tanninstruktur for at være en god vin til lagring.

For det andet, lad os se surhedsgradSyren giver en forfriskende fornemmelse og får munden til at løbe i vand. Efter tid i kælderen falder vinens syrlighed gradvist.

Og for det tredje vil du kunne observere en ændring i cremethed af vin. Blødhed er den fornemmelse, der frembringes af niveauet af sukker og alkohol.
Det er det, der "varmer" munden og skaber et indtryk af fylde. 
Over tid forbliver sukkerarter og alkoholer relativt stabile.
Men ved at reducere surhedsgraden opnår vi en balancen mellem sukker, alkohol og syreDet er her, vinen vil være allermest behagelig, med en dejlig rundhed i ganen og meget let at drikke.

 

Hvis du lader din flaske stå for længe i kælderen, vil vinen virke flad. Det betyder, at den har passeret sit højdepunkt og er på tilbagegang. Uden den friskhed, som syren giver, eller den struktur, som tanninerne giver, vil vinen virke uinteressant og kedelig.

Konklusion

Endelig ved du nu, hvad tiden gør for dine flasker, der gør dem endnu mere exceptionelle.
Således ændrer vinens smag, struktur, duft og endda farve sig over tid.
Men som du sikkert har forstået, er opbevaringsforholdene af afgørende betydning.
Temperatur, lys og fugtighed, og endda vibrationer, skal overvåges nøje.

Ved at vælge at betro dine vine til Cavissima.comDu drager fordel af vores vinkælder og dens optimale forhold til opbevaring af flasker. Og for at nyde dem i det perfekte øjeblik kan du også spore toppen af dine vine.